NOTRE FROMAGE FERMIER OSSAU-IRATY
L’Ossau-Iraty est un fromage au lait entier de brebis, traditionnel du Béarn et du Pays Basque. Il se présente sous la forme d’une tomme aux formes généreuses et à la croûte naturelle, dont la couleur varie du jaune orangé au gris en fonction de ses conditions d’affinage. Situé dans la partie Béarnaise de l'appelation, nous fabriquons un format plus imposant, issu de la tradition béarnaise, pesant 3,8 à 6 kg.
C’est le seul fromage de brebis des Pyrénées en Appellation d’Origine Protégée.
Des brebis nourries à l'herbe pour un lait de qualité
Adaptées au terroir local caractérisé par la montagne et la pâture, nos brebis sont majoritairement nourries avec la pâture et les céréales (non OGM) du Béarn. Tout au long de l'année, nos brebis vont se nourrir en plein air sur nos prairies autour de la bergerie ou sur les pelouses d'estive à proximité de notre cabane. Durant quelques mois d'hiver, nos brebis sont également nourris dans la bergerie par les fourrages que nous fabriquons l'été sur nos prairies.
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TRAITE
Après avoir élevé leur agneau pendant environ 1 mois, les brebis sont traites par nos soins deux fois par jour, matin et soir, à heures fixes. Chaque brebis donne environ un litre de lait par jour
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BRASSAGE
Le caillé est découpé ensuite en grains. C'est un étape physique, où chauffons pendant 45 minutes à la main en brassant le lait et les grains.
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SALAGE
Pendant trois jours, nous salons avec de l'eau et du sel chacune de nos tommes. Un kilo de fromage Ossau-Iraty, non affiné, nécessite 5 à 6 litres de lait.
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CAILLAGE
Dans un chaudron, le lait de brebis entier est ensemencé par des bactéries lactiques. Mélangé à la présure, le lait se solidifie. C’est le caillage…
04
MOULAGE
Le caillé est placé à la main dans des moules. Pressé et égoutté, notre fromage est mis dans un moule et prend sa forme définitive.
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AFINAGE
Si la fabrication du fromage dure quelques heures, l’étape suivante de l’affinage demande plus de temps.
Une fabrication artisanale du fromage
Comprendre les marques et symboles sur nos fromages
Nous proposons un Ossau-Iraty fermier, au lait cru, de type béarnais. Notre tomme de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et présentant une croûte orangée à beige.
Vous trouverez sur nos fromages pur brebis une croix occitane d'un coté (c'est le symbole de la Ferme Récébire) et de l'autre côté une tête de brebis de face avec F au centre (signifiant fermier).
Lorsqu’ils sont fabriqués pendant l’été, en altitude dans la cabane d'Arlas, on les appelle Ossau-Iraty d’estive. Ces fromages produits lors de la transhumance des brebis sont facilement identifiables puisqu’ils comportent la marque estive (un edelweiss dans une montagne) en complément de la tête de face.